湖南菜（2）（2/2）
《八方食尚》作者：王子辉 2017-04-10 13:09
通过合理的摄取营养，可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经?素问》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气。”又指出治内病“药以祛之，食以随之”，把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作，如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等，都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。
古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职，专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方，使医和食共同为场延年、养生健身服务。
药膳名菜有很多,由于地理和气候的不同，与其他菜肴一样，在长期的发展中，也融入了地方菜肴特色。
湖南有一道风味名菜龟羊汤，以乌龟和羊肉炖制而成，不但是一道珍贵美味，而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。
在上古时期，龟与麟、凤、龙同为“四灵”，被视为神物，不可食用。春秋时代，开始被列为珍肴食用。到了明代，乌龟不仅成为药材，而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载，龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食，除试、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。
中国食羊已有三千年的历史，《周礼?天宫》篇所载“八珍”里面，除捣珍、渍均用羊肉外，还有一道称“炮?”的美馔，是将羊肉以烧、烤、炖的方法烹制而成。羊肉用于食疗大概始于宋代，据《松窗百说》记载：“羊肉、白面、法酒，善调之，自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款，其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用，宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮，是一道历史悠久的药膳名菜。
龟羊汤以湖南玉楼东酒家烹制的为妙,该店开业于1904年（清光绪三十年），原设于长沙市解放路，现址在五一广场。主要名菜有鸭掌汤泡肚、麻辣子鸡、龟羊汤等，其烹制的龟羊汤汤汁浓醇，肉质酥烂，滋味鲜美，几十年来深受广大顾客欢迎。其烹制方法为:将净龟肉用沸水烫一下，清洗干净。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干净。龟、羊肉随冷水下锅，煮沸2分钟，去掉血腥味，捞出再用清水洗2次，然后切成3厘米见方的块。炒锅用大火烧热，放猪油，烧至八成热，放龟、羊肉煸炒，烹绍酒，继续煸炒，收干水离火。取大砂锅内放龟肉、羊肉，再放冰糖、党参、附子、当归、葱结、姜片，加清水，用大火烧沸后，转用小火炖，至九成烂时，放枸杞子，继续炖10分钟，拣去葱、姜，加盐、味精、胡椒粉，倒入汤碗即成。
吃药膳应顺乎时令，所谓“肾气旺于冬”。冬季药膳尤要注重温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。所以龟羊汤冬季使用最为相宜。随着社会水平的提高，人们越来越讲究食物的祛病健身功效，食补食疗蔚然成风。但是药膳也不可不加选择地乱用，而是要根据不同的时令及地理环境加以选择，“顺乎自然”，才能真正对人有所补益。
古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职，专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方，使医和食共同为场延年、养生健身服务。
药膳名菜有很多,由于地理和气候的不同，与其他菜肴一样，在长期的发展中，也融入了地方菜肴特色。
湖南有一道风味名菜龟羊汤，以乌龟和羊肉炖制而成，不但是一道珍贵美味，而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。
在上古时期，龟与麟、凤、龙同为“四灵”，被视为神物，不可食用。春秋时代，开始被列为珍肴食用。到了明代，乌龟不仅成为药材，而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载，龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食，除试、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。
中国食羊已有三千年的历史，《周礼?天宫》篇所载“八珍”里面，除捣珍、渍均用羊肉外，还有一道称“炮?”的美馔，是将羊肉以烧、烤、炖的方法烹制而成。羊肉用于食疗大概始于宋代，据《松窗百说》记载：“羊肉、白面、法酒，善调之，自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款，其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用，宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮，是一道历史悠久的药膳名菜。
龟羊汤以湖南玉楼东酒家烹制的为妙,该店开业于1904年（清光绪三十年），原设于长沙市解放路，现址在五一广场。主要名菜有鸭掌汤泡肚、麻辣子鸡、龟羊汤等，其烹制的龟羊汤汤汁浓醇，肉质酥烂，滋味鲜美，几十年来深受广大顾客欢迎。其烹制方法为:将净龟肉用沸水烫一下，清洗干净。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干净。龟、羊肉随冷水下锅，煮沸2分钟，去掉血腥味，捞出再用清水洗2次，然后切成3厘米见方的块。炒锅用大火烧热，放猪油，烧至八成热，放龟、羊肉煸炒，烹绍酒，继续煸炒，收干水离火。取大砂锅内放龟肉、羊肉，再放冰糖、党参、附子、当归、葱结、姜片，加清水，用大火烧沸后，转用小火炖，至九成烂时，放枸杞子，继续炖10分钟，拣去葱、姜，加盐、味精、胡椒粉，倒入汤碗即成。
吃药膳应顺乎时令，所谓“肾气旺于冬”。冬季药膳尤要注重温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。所以龟羊汤冬季使用最为相宜。随着社会水平的提高，人们越来越讲究食物的祛病健身功效，食补食疗蔚然成风。但是药膳也不可不加选择地乱用，而是要根据不同的时令及地理环境加以选择，“顺乎自然”，才能真正对人有所补益。