第十章 烹饪技巧Cooking skills（4）（2/2）
《小厨房，大智慧》作者：丁羽 编著 2017-04-13 11:02
汤
烹调时要善用原汤、老汤，没有原汤也就没有原味。如炖排骨，炖前洗排骨的血水以及将排骨放入开水锅内浸透所用之水，都是原汤。如嫌其混浊而倒掉，就会使排骨失去原味，更应将这些血水煮开后去除浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。
● 如何巧存老汤
1. 保存老汤时，一定要先除去老汤中的杂质，等汤凉透后再放进冰箱里。
2. 盛汤的容器最好是大搪瓷杯，一是占空间小，二是保证汤汁不与容器发生化学反应。
3. 容器要有盖，外面再套上塑料袋，即使放在冷藏室内，5天之后也不会变质。
4. 如果较长时间不用老汤，则可将老汤放在冰箱的冷冻室里，3周之内不会变质。
做肉汤的小窍门
● 做汤要一次加足水
煲汤中途不宜添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
● 如何让肉汤清香
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮汤时放入，可使汤味更清香。
● 巧除汤中油腻
肉汤或骨头汤煲好后，因为油脂过多，汤喝起来太腻，怎样才能减少汤的油腻感呢？
将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，过几分钟，汤中的油腻物都被紫菜吸收了。汤喝起来不仅清淡有利健康，味道也变得更鲜美。
● 如何让汤鲜起来
用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入，如是腌过的鸡，则须冷水下锅。
● 如何让浓汤变清
使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。
● 如何除去汤面的浮油
制汤时，汤面会浮出一层油，可用一块干净布包上冰块，然后从油面轻轻掠过，油层就会被吸收。油层吸收多少可自己根据距离大小来掌握。
● 炖肉汤的方法
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅。但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。在炖肉汤时，放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶，不仅汤的味道清香上佳，而且还能减少油腻感。
绿豆汤
● 如何快速熬绿豆汤
方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，再次加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮十几分钟。水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上十几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。
方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。
● 巧煮绿色绿豆汤
绿豆汤常煮成暗红色，怎么煮成绿色的呢？用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）。如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。
● 巧煲绿豆汤
烹调时要善用原汤、老汤，没有原汤也就没有原味。如炖排骨，炖前洗排骨的血水以及将排骨放入开水锅内浸透所用之水，都是原汤。如嫌其混浊而倒掉，就会使排骨失去原味，更应将这些血水煮开后去除浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。
● 如何巧存老汤
1. 保存老汤时，一定要先除去老汤中的杂质，等汤凉透后再放进冰箱里。
2. 盛汤的容器最好是大搪瓷杯，一是占空间小，二是保证汤汁不与容器发生化学反应。
3. 容器要有盖，外面再套上塑料袋，即使放在冷藏室内，5天之后也不会变质。
4. 如果较长时间不用老汤，则可将老汤放在冰箱的冷冻室里，3周之内不会变质。
做肉汤的小窍门
● 做汤要一次加足水
煲汤中途不宜添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
● 如何让肉汤清香
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮汤时放入，可使汤味更清香。
● 巧除汤中油腻
肉汤或骨头汤煲好后，因为油脂过多，汤喝起来太腻，怎样才能减少汤的油腻感呢？
将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，过几分钟，汤中的油腻物都被紫菜吸收了。汤喝起来不仅清淡有利健康，味道也变得更鲜美。
● 如何让汤鲜起来
用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入，如是腌过的鸡，则须冷水下锅。
● 如何让浓汤变清
使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。
● 如何除去汤面的浮油
制汤时，汤面会浮出一层油，可用一块干净布包上冰块，然后从油面轻轻掠过，油层就会被吸收。油层吸收多少可自己根据距离大小来掌握。
● 炖肉汤的方法
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅。但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。在炖肉汤时，放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶，不仅汤的味道清香上佳，而且还能减少油腻感。
绿豆汤
● 如何快速熬绿豆汤
方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，再次加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮十几分钟。水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上十几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。
方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。
● 巧煮绿色绿豆汤
绿豆汤常煮成暗红色，怎么煮成绿色的呢？用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）。如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。
● 巧煲绿豆汤