躲避崩盘之灾（2/2）
《左手创新，右手跟进》作者：李问渠 2017-01-10 13:45
店一开张，经营便十分稳定，日销售额在4000元以上，顺利走过新店三个月的存活期。
尽管经营上了正轨，但徐世平仍然感到危机重重：武汉耙泥鳅火锅店越开越多，产品雷同度高，自己又错失了市场先机，一旦市场降温，该如何生存呢？
仔细琢磨后，徐世平发现，尽管中医认为泥鳅有很强的保健功能，但餐馆在制作时，仍注重其传统川味火锅的口味，能不能在泥鳅的保健功能上做文章，将其开发为一道药膳，寻找新的卖点呢？
经过多方打听，徐世平找到武汉商业服务学院的一位药膳专家，软磨硬泡之下，对方终于答应帮他开发药膳泥鳅火锅。在专家的指导下，徐世平在泥鳅火锅中加入了三十多味中药材，进行反复的实验，仅实验材料就花费了两三万元钱，终于将火锅的配方固定下来。
尽管加入中药材后，泥鳅火锅的色泽比以往要差些，但由于有了“药膳”这一卖点，加上口味没有大变化，“药膳泥鳅”很快就被食客所接受。为了保证出品的稳定性，他在选材料时，全部选用肉较多的黄泥鳅，药材也直接从安徽亳州药材基地进购。
正如徐世平所料，不过半年光景，泥鳅火锅便开始在武汉降温，不少泥鳅火锅店或关门、或转向，包括最早进入的曾实记、雷记，而由于有了药膳这一卖点，“小丫耙泥鳅”则稳稳地守住了市场，经营额以每年30%~40%的规模增长。
之后，小丫耙泥鳅在汉口北湖开出新店。徐世平调查发现，这一带上班族较多，因此他没有照搬汉阳店的模式，除了泥鳅火锅，还在店内增加了九十多道特色家常菜。
为了寻找新菜品，徐世平常年到全国各地餐馆考察，一旦发现好的菜品，他便会大胆“跟风”，加以改良后引进店内，例如鱼杂火锅、山珍煲老鸭、跷脚牛肉等，都已成为店内最受欢迎的菜品。
细心的徐世平还发现，也常有人到自己店里来“偷师”，对此，他毫不介意，“火锅所用中药材全部被磨成粉末，就连店内的厨师都难以掌握配方，别人要‘偷’也偷不走。”
争相仿效是把双刃剑，既可以给迷途中的公司以焕发生机的希望，同样也制造了不少“死亡”案例。
因此，在整个餐饮业都席卷着跟风热的时候，徐世平没有陷入跟风怪圈的困扰，在跟风的同时又走了一条差异化的路线，虽是跟风却做出了自己的特色，在市场风向转变时，立于不败之地。
尽管经营上了正轨，但徐世平仍然感到危机重重：武汉耙泥鳅火锅店越开越多，产品雷同度高，自己又错失了市场先机，一旦市场降温，该如何生存呢？
仔细琢磨后，徐世平发现，尽管中医认为泥鳅有很强的保健功能，但餐馆在制作时，仍注重其传统川味火锅的口味，能不能在泥鳅的保健功能上做文章，将其开发为一道药膳，寻找新的卖点呢？
经过多方打听，徐世平找到武汉商业服务学院的一位药膳专家，软磨硬泡之下，对方终于答应帮他开发药膳泥鳅火锅。在专家的指导下，徐世平在泥鳅火锅中加入了三十多味中药材，进行反复的实验，仅实验材料就花费了两三万元钱，终于将火锅的配方固定下来。
尽管加入中药材后，泥鳅火锅的色泽比以往要差些，但由于有了“药膳”这一卖点，加上口味没有大变化，“药膳泥鳅”很快就被食客所接受。为了保证出品的稳定性，他在选材料时，全部选用肉较多的黄泥鳅，药材也直接从安徽亳州药材基地进购。
正如徐世平所料，不过半年光景，泥鳅火锅便开始在武汉降温，不少泥鳅火锅店或关门、或转向，包括最早进入的曾实记、雷记，而由于有了药膳这一卖点，“小丫耙泥鳅”则稳稳地守住了市场，经营额以每年30%~40%的规模增长。
之后，小丫耙泥鳅在汉口北湖开出新店。徐世平调查发现，这一带上班族较多，因此他没有照搬汉阳店的模式，除了泥鳅火锅，还在店内增加了九十多道特色家常菜。
为了寻找新菜品，徐世平常年到全国各地餐馆考察，一旦发现好的菜品，他便会大胆“跟风”，加以改良后引进店内，例如鱼杂火锅、山珍煲老鸭、跷脚牛肉等，都已成为店内最受欢迎的菜品。
细心的徐世平还发现，也常有人到自己店里来“偷师”，对此，他毫不介意，“火锅所用中药材全部被磨成粉末，就连店内的厨师都难以掌握配方，别人要‘偷’也偷不走。”
争相仿效是把双刃剑，既可以给迷途中的公司以焕发生机的希望，同样也制造了不少“死亡”案例。
因此，在整个餐饮业都席卷着跟风热的时候，徐世平没有陷入跟风怪圈的困扰，在跟风的同时又走了一条差异化的路线，虽是跟风却做出了自己的特色，在市场风向转变时，立于不败之地。